HomeEventiUn convegno per scoprire i segreti dell’aceto balsamico

Un convegno per scoprire i segreti dell’aceto balsamico

foto_gruppoCosa rende tali gli aceti balsamici? Questa è una delle domande alla base del convegno “I Balsamici: fermentazione acetica, viscosità e parametri sensoriali” in programma sabato 31 maggio 2014, alle ore 9.00, presso l’Aula Magna “P.Manodori” dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia (Via Allegri 9, Palazzo Dossetti) a Reggio Emilia, organizzato dal gruppo di Microbiologia degli alimenti – Dipartimento di Scienze della Vita – dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia, dalla Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano e dalla Società Agraria di Reggio Emilia, che si aprirà con i saluti del Pro Rettore, prof. Riccardo Ferretti, del Granmaestro della ConfraternitaLuciano Bagnacani e del Prof. Rolando Valli della Società Agraria di Reggio Emilia. L’evento è patrocinato dall’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia e dalla Regione Emilia Romagna.

Le relazioni riguarderanno tutti gli aspetti della produzione, ripercorrendo la storia del Tradizionale, attraverso un’analisi delle tecniche di produzione e di inoculo, dei parametri sensoriali e delle schede di valutazione degli aceti fino ai vantaggi e ai problemi legati alle denominazioni protette.

Una storia di luci e ombre sarà quella illustrata da Stefano Mazza (Ortalli srl) nel lungo viaggio dei Balsamici, dalla tradizione alla produzione industriale. Le tecniche di produzione saranno al centro dell’intervento di Maria Gullo, ricercatrice, docente di microbiologia degli aceti e genetica dei microorganismi dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia, che esaminerà gli aspetti microbiologici dell’avvio, della gestione e del mantenimento di batterie e fermentatori. Un contributo specifico sull’inoculo delle materie prime verrà dalla relazione di Luciana De Vero, curatrice della collezione di microorganismi del Dipartimento di Scienze della Vita (Unimore Microbial Culture Collection UMCC), che offre servizi specifici alle aziende del settore. Le valutazioni sensoriali del Palio dell’Aceto Balsamico Tradizionale e le schede di valutazione saranno il tema dell’intervento di Federico Lemmetti, assegnista di ricerca Unimore, con una disamina dei parametri sensoriali e delle caratteristiche chimiche del prodotto. “Le DOP e le IGP servono……a chi?” è il titolo della relazione finale, tenuta dal prof. Paolo Giudici, docente del Dipartimento di Scienze della Vita, che estenderà il panorama a tutte le denominazioni protette per comprendere le ricadute su produttori e consumatori delle indicazioni geografiche.

Seguirà la fase di dibattito e le conclusioni, moderatore Giuseppe Manzotti di 7per24.it

Il convegno richiederà una quota di iscrizione di 5 euro. Ingresso gratuito per gli studenti. La registrazione comincerà alle ore 8.30.

 

Nessun commento

Siamo spiacenti, il modulo di commento è chiuso in questo momento.