Lo zabaione nacque a Reggio?

Una STORIA  in particolare ci racconta che sia stato ‘inventato” agli inizi del XVI secolo a Reggio Emilia dove un capitano di ventura Giovanni Baglione arrivò alle porte della città e vi si accampò. A corto di viveri mandò i suoi soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il saccheggio fruttò ben poco e il capitano si ritrovò con poche uova, zucchero e qualche fiasca di vino.

In mancanza d’altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della zuppa e questi ne furono entusiasti. Giovanni Baglione veniva chiamato ‘Zvàn Bajòun” e la crema ne prese il nome diventando ‘Zambajoun”, poi Zabajone e infine Zabaglione. Un’altra leggenda sostiene che lo zabaione sia stato inventato a Torino e veniva chiamato crema di San Baylon, poi Sambayon, per ricordare il francescano Pasquale Baylon, santo protettore dei cuochi.

Devo dire che i predetti racconti sono affascinanti, ma poco credibili perché a metà del XV secolo operava a Roma un grande personaggio, Maestro Martino da Como, e una ricetta di zabaione compare nel suo manoscritto ‘Libro de arte coquinaria”, e conservato a Riva del Garda: ‘Per fare bono zambaglione per farne una taza, piglia quatro ova e del zucharo e canella a sufficienzia et de bono vino amabille, e sel fusse troppo fumoso mettelli uno pocho deaqua o de brodo magro poy falo cocere como se coce lo brodeto et sempre menando con lo cugiaro et quando se imbratta leva lo zabagliono dal focho poy mettelli in una taza e questo se da ala sera quando lhomo va a dormir et notta chel conforta lo cervello”.

Un’altra fonte certa viene da Mantova, dove Bartolomeo Stefani, capocuoco presso la Corte dei Gonzaga nella seconda metà del XVII secolo, nel suo ricettario ‘L’arte del ben cucinare” riporta: ‘Per far un zambalione: si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo…”.
RICETTA Zabaione per 4 personeIngredienti: 4 tuorli d’uovo, 4 cucchiai di Marsala o spumante brut, 80 g di zucchero semolato. In un pentolino o bastardella montate con una frusta i tuorli con lo zucchero e appena montati aggiungete il vino. Mettete il pentolino in un bagnomaria caldo, mai bollente, e continuate a montare fino a che il composto inizierà a diventare spumoso. Quindi versatelo sulle fette di panettone.

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