I racconti del Viandante: il cibo dei Templari/1

Dolores Boretti

Nell’alta società medievale, carnivora e dedita alle più sfrenate gozzoviglie, i Templari si distinsero per il  privilegio accordato ad uno stile alimentare improntato  all’equilibrio, attento alla salute dei membri dell’Ordine  secondo quanto previsto dalla Regola. La stessa Regola assegnava al pane il posto d’onore  nella tavola e limitava l’assunzione della carne, non  proveniente dalla caccia, a tre volte la settimana,  privilegiando il pesce, le uova, i formaggi, i legumi e le verdure.

Le disposizioni alimentari adottate in  Terrasanta dalla casa madre vennero estese anche alle altre precettorie del continente europeo. Tuttavia le disposizioni della Regola, pur rimanendo immutate nei loro lineamenti essenziali, potevano  subire lievi modifiche finalizzate a consentirne realisticamente l’applicazione nelle diverse zone in cui esse devevano essere osservate. Ogni casa, infatti, viveva sopratutto di ciò che produceva e dunque le risorse destinate a costituire l’alimentazione dei monaci erano prevalentemente rappresentate da prodotti locali (cui si aggiungevano i cibi oggetto di donazioni) insaporiti mediante l’uso di spezie, che l’Ordine importa dall’Oriente per poi vendere nei mercati occidentali. Dalla regola si possono dunque dedurre quali fossero i comportamenti alimentari raccomandati ai monaci.

E’ interessante notare come a tal proposito vi fosse una certa differenza rispetto alle norme elaborate in seno agli ordini monastici tradizionali. Il templare consumava due pasti al giorno, tranne nei periodi di digiuno che ne consumava uno solo; solo il commendatore a capo della commenda poteva autorizzarne un terzo. La carne era servita tre volte la settimana, quando i templari, dopo la caduta di Acri non furono più impegnati al fronte, si ridusse il consumo di carne a un giorno solo alla settimana. Per quanto concerne il contegno da tenere durante i pasti, i monaci mangiavano in silenzio, ascoltando una lettura sacra, nel refettorio su lunghe tavole e seduti uno di fronte all’altro. Le tavole erano ricoperte da tovaglie bianche, tranne il Venerdì Santo quando, in segno di umiltà, mangiavano sul nudo legno. Il servizio da tavola individuale del Templare era composto da una scodella di corno o legno, due calici (uno quotidiano ed uno per i giorni di festa) e da un cucchiaio ed un coltello. I Templari mangiano due a due nella stessa scodella, precauzione adottata per consentire ad essi di controllarsi a vicenda e non incorrere così in eccessi alimentari.

Le disposizioni alimentari adottate in Terrasanta, dalla casa madre dell’Ordine, furono estese alle altre case, presenti in tutti i territori del continente europeo. A seconda delle zone ebbero, pur rispettando la Regola di base, delle lievi modifiche, dovute al tipo di produzione esistente in quei luoghi. Poiché ogni casa doveva vivere e mantenersi con ciò che produceva, l’alimentazione delle precettorie si basava sui prodotti locali integrata, talvolta, da doni di privati o insaporita dalle spezie che l’Ordine importava in grandi quantità dall’Oriente e vendeva nei mercati occidentali.
I Cavalieri Templari conservavano pesce e carne mediante affumicatura e salatura utilizzandoli, in seguito, insaporiti con spezie varie per ingentilirne il sapore.
Le differenze più rilevanti nell’alimentazione dei Cavalieri Templari si riscontravano tra le precettorie occidentali e quelle orientali.
In Occidente l’animale per eccellenza, allevato nelle precettorie, era il maiale utilizzato nella sua interezza e di cui il lardo, salato e conservato, veniva usato come principale condimento ove l’olio d’oliva non era presente. Anche gli ovini, pecore e capre, erano presenti negli insediamenti templari occidentali, soprattutto nelle zone più aride a dai pascoli meno rigogliosi e davano carne, latte e formaggi. Dagli animali da cortile, galline e oche, si avevano carne e uova. E’ logico che il latte, prodotto in abbondanza, non poteva essere consumato totalmente, così i Cavalieri Templari ne facevano formaggi che in parte utilizzavano per i loro pasti e in parte vendevano. Sembra che il Brie, il delicato formaggio francese, sia nato proprio in una precettoria dei Cavalieri Templari.
I Cavalieri Templari bevevano, come si usava all’epoca sia birra che vino, bevuto naturale o, come era consuetudine, aromatizzato all’anice, al rosmarino o bollito e speziato con cannella e chiodi di garofano o dolcificato con il miele. Sappiamo che gli uomini del medioevo, e quindi anche i Cavalieri Templari, non bevevano mai acqua senza avervi aggiunto un liquido meno tossico quale: vino, sidro, succo di frutta o estratti di scorza di frutta.
In alcune precettorie italiane si mangiava la polenta fatta con grano saraceno, quindi non di mais o granoturco poiché, a detta degli storici, tale pianta era sconosciuta in Europa sino alla scoperta dell’America. A tale proposito è interessante segnalare un singolare documento crociato del 1257, riguardante la produzione agricola della diocesi di Acri, nel quale è menzionato il “mais”. L’illustre medievalista Joshua Prawer, nel suo testo sul Regno di Gerusalemme, così commenta tale interessante citazione: “potrebbe trattarsi di granoturco e, se la nostra traduzione è corretta, questa sarebbe una prova in più circa l’origine asiatica, e non americana, di questo tipo di grano”.
Ritornando al grano saraceno, si sa per certo che tale cereale, originario del Turkestan, fu introdotto in Europa nel medioevo e coltivato in Italia, soprattutto in Friuli, in Valtellina e nel Varesotto. Poiché questa pianta sopportava male il freddo, essa veniva coltivata nella stagione primaverile ed estiva, raggiungendo rapidamente la maturazione. I suoi chicchi di colore bruno argenteo o grigiastro danno alla farina la ben nota colorazione scura, senza toglierle peraltro, il rustico e gradevole sapore.
In Terrasanta non si usava il maiale, probabilmente a causa del gran caldo, e forse perché dovendo convivere con il popolo arabo era comunque preferibile non creare ulteriori motivi di attrito. Sicuramente inizialmente qualcuno avrà mangiato carne di maiale e con quel clima avrà avuto parecchi problemi intestinali che avranno consigliato agli altri di privilegiare le carni di montone, pecora, capra e degli animali da cortile. Gli estesi uliveti producevano olio in quantità, le vigne davano ottimo vino e per dolcificare, a differenza dei loro confratelli occidentali, i Cavalieri Templari non avevano necessità del solo miele poiché potevano utilizzare anche la canna da zucchero delle loro piantagioni.
Poiché la Palestina produceva in gran quantità il frumento, il pane era fatto esclusivamente con farina bianca e non, come in Occidente, con la segale o altri cereali che lo rendevano scuro. Il pane veniva confezionato sia in forme lievitate (pani) che ad uso di focacce schiacciate (pitta).

Le disposizioni alimentari adottate in Terrasanta, dalla casa madre dell’Ordine, furono estese alle altre case, presenti in tutti i territori del continente europeo. A seconda delle zone ebbero, pur rispettando la Regola di base, delle lievi modifiche, dovute al tipo di produzione esistente in quei luoghi. Poiché ogni casa doveva vivere e mantenersi con ciò che produceva, l’alimentazione delle precettorie si basava sui prodotti locali integrata, talvolta, da doni di privati o insaporita dalle spezie che l’Ordine importava in grandi quantità dall’Oriente e vendeva nei mercati occidentali.

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