Ricette medievali per Natale e oltre…

Perché non sperimentare alcune ricette di cucina del passato? In questo post vi spiego per filo e per segno come preparare due salse di grande successo nel Medioevo, non solo per Natale.

Per preparare la salsa carmelina procuratevi i seguenti ingredienti: 70 gr. di mandorle spellate, 40 gr. di uva passa, 40 gr. di mollica di pane raffermo, 30 cl di agresto (in alternativa 20 cl di aceto di mele diluito in 10 cl d’acqua), 1 cucchiaino di cannella in polvere, ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, sale q.b.

Dopo aver ben lavato e messo a mollo l’uva passa per almeno un’ora, pestate finemente oppure frullate le mandorle e stemperatele in un po’ di acqua.

Frullate insieme uva passa, spezie e mollica di pane in precedenza lasciata a bagno nell’acqua

Mescolate il latte di mandorle con l’uvetta e infine aggiungete l’agresto (o l’aceto di mele)

Amalgamate il tutto, salate appena e, se lo ritenete opportuno, aggiustate il condimento secondo il gusto personale.

Dal procedimento descritto deve risultare una salsa di consistenza piuttosto fluida e di colore biondo vivo adatta, col suo sapore agrodolce, ad accompagnare molte pietanze.

 

La seconda ricetta riguarda invece una salsa specifica per condire il maialino e l’oca arrosto.

 

Occorrono: fegato e grasso dell’oca arrostita, 1 rosso d’uovo, 5 cl di vino, 1 cucchiaio d’aceto, ½  cucchiaino di maggiorana fresca o secca, 5-6 stigmi di zafferano, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 pizzico di pepe macinato, sale q.b.

 

Tritate il fegato già cotto nel volatile cucinato e mischiatelo al vino, al rosso d’uovo, all’aceto e ad un po’ del grasso dell’oca che riuscite a recuperare, dopodiché tritate la maggiorana e aggiungetela alla miscela insieme alle spezie.

Salate e servite a parte in una salsiera.

La salsa, come avrete notato, è tutto meno che dietetica (la cucina medievale era decisamente più grassa della nostra), pertanto andrebbe considerata come un piccolo peccato di gola da concedersi una tantu

 

ZUPPA TOSCANA

 

l Libro della cocina, scritto da un anonimo toscano, probabilmente senese, nella prima metà del  ‘400, fu il capostipite di un filone di testi culinari destinati alla classe media invece che ai cuochi di corte, coloro che erano a servizio delle famiglie nobili del tempo.

L’autore, che per essere meglio compreso dai suoi lettori scrisse in volgare, fornì nell’opera ricette quasi certamente tratte ed elaborate da testi più antichi, e rappresenta pertanto un’ottima fonte per comprendere i tratti essenziali e caratteristici della gastronomia italiana medievale.

Un esempio dello stile, del tono e del tipo di cucina sanciti nel libro, è questa ricetta per preparare la zuppa toscana, che riporto testualmente:

“Togli [prendi] pane rotondo […]; friggilo in padella con lardo fresco e gittavi su bone spezie, e togli pane abbrusticato e distemperalo col grasso che sia caduto di pavoni, e gittalo sopra il pane fritto […]; e di sopra gittavi zuccaro o succhi acetosi; e mangia” (Anonimo toscano, XV secolo).

La pietanza è del tutto improponibile secondo i principi dietetici moderni, ma storicamente mostra alcuni elementi tipici della cucina medievale, come l’utilizzo abbondante di grassi e, ed anticipa quella tendenza all’uso massiccio di zucchero che sarà propria del secolo successivo

 

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