Toulouse-Lautrec gastronomo

PhotolautrecBelle Epoque. Moulin Rouge. Parigi. Questi gli anni del trionfo della spensieratezza e del divertimento d’una borghesia spendacciona sia di denaro che di vitalità. Salotti, teatri, cabaret, mostre, gallerie d’arte e lunghissimi, interminabili banchetti sontuosi che, lentamente, si trasformano in arte a se stante: aprono i grandi ristoranti e nuovi chef come Auguste Escoffier, effondono il piacere della tavola con articoli e ricettari. In mezzo a questo splendore, tra il lusso e la trasgressione della vita bohemienne, passeggiava tranquillo, con le sue gambe corte, tra il marciapiede dell’arte visiva e quello dell’arte culinaria, Henri de Toulouse-Lautrec, attraversando a piacimento il confine apparentemente inconciliabile dei due mondi.

Non solo pittore famoso e stimato, anche raffinato gourmet e pioniere dei nuovi sapori, Toulouse-Lautrec era praticamente conosciuto ovunque per le sue doti di cuoco impeccabile, accurato, attento ad ogni dettaglio e capillare nella scelta dei conviviali: al tavolo al massimo un paio di belle donne, occorrono ospiti che sappiano apprezzare a fondo una portata senza lasciarsi sedurre dalle distrazioni. Qualsiasi pietanza ha un tempo di cottura preciso da rispettare, e se per caso sono necessarie dodici ore consecutive, bene, oggi si passa la giornata in cucina. Incredibile? No, semplice trippa alla lionese: “Procuratevi tre trippe di montone, due piedini di vitello, sei piedini di montone, tagliateli a pezzi. Prendete delle cipolle, delle carote e un chilo di pomodori, tenete pronti dell’aglio, del pepe macinato e in grani, due foglie d’alloro. Mettete sul fondo di una marmitta di terracotta due piatti giustapposti. Disponete in successione una fila di trippe, una fila di cipolle, una di piedini e carote, una di pomodori, tre o quattro spicchi d’aglio, sale pepe in grani e alloro. Aggiungete un bicchiere e mezzo di vino bianco secco, lasciate cuocere a fuoco dolce per dodici ore; sgrassate leggermente prima di servire”.

Non era certo un neofita della cucina Toulouse-Lautrec, alle spalle aveva un bagaglio culturale enorme. Il piacere d’un piatto che diventi esperienza unica deriva, infatti, dalle sue radici familiari: vini d’ogni tipo, formaggi e i prodotti culinari della migliore qualità, erano sempre presenti nella sua giovinezza, tutto sommato, il padre conte Alphonse, non si faceva mai mancar nulla. I sapori speziati delle pionieristiche invenzioni di Toulouse-Lautrec e quegli aromi inconfondibilmente unici nella loro tradizione importata a Parigi dal sud della Francia, impregnarono a lungo ogni angolo di Montmartre. Nel 1901, dopo la prematura scomparsa del pittore gourmet, il suo più grande amico Maurice Joyant decise di raccogliere minuziosamente tutte le invenzioni del pittore, pubblicando un piccolo libro a tiratura limitata di cento copie. Solo negli anni sessanta il genio culinario di Toulouse-Lautrec venne riproposto in Gran Bretagna e Svizzera. Oggi anche noi possiamo finalmente godere di questo ricettario inconsueto (La cucina di Monsieur Momo, a cura di Augusta Scacchi, edito da Ibis), corredato dai menu disegnati dal pittore in occasione dei grandi eventi, poiché ogni senso ha diritto al suo piccolo culmine di piacere.

La zuppa

In una pentola di terracotta mettete da tre a quattro litri d’acqua, un piccolo cavolo verza sfogliato e liberato delle coste delle patate, dei porri, una rapa, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, il tutto ben lavato e tagliato a pezzetti piccoli.

Fate alzare il bollore e aggiungete una buona manciata di fagioli bianchi, che avrete ammollati fin dalla sera precedente, un peperoncino rosso, un rametto di timo ed un poco di pepe bianco. Salate pochissimo e fate sobbollire per tre ore a calore moderato.

Tre quarti d’ora prima della fine della cottura aggiungete un pezzo di maiale salato, di oca o di anatra conservata.

Al momento di servire, mettete in una zuppiera delle fette di pane abbrustolite in forno e versatevi sopra la zuppa, che deve essere piuttosto densa; a parte servite il maiale e l’oca o l’anatra.

Concludiamo in dolcezza: “Mettete quattro tavolette di cioccolato in una casseruola assieme a pochissima acqua fredda, e fatele liquefare a fuoco molto basso. Aggiungete quattro cucchiaiate di zucchero in polvere, un po’ di burro, quattro tuorli d’uovo e mescolate con cura. Lasciate raffreddare, ed avrete una pasta omogenea. Sbattete finemente le chiare d’uovo a neve e amalgamate la pasta”.

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