I racconti del Viandante: il cibo nel Rinascimento

Dolores Boretti

Coniugare benessere e piacere della gola, salute e appagamento dei sensi è un’esigenza fondamentale dell’uomo, a cui ogni epoca ha dato risposte diverse, dettate da conoscenze scientifiche, teorie filosofiche, concezioni dell’esistenza e possibilità reali di approvvigionamento del cibo diverse.

Tra Umanesimo e Rinascimento, in Italia più che nel resto d’Europa, cuochi, professionisti della tavola, medici, letterati scrivono numerose opere dedicate alla gastronomia. Nei loro scritti la tavola è il luogo del nutrimento, ma anche della civile conversazione, scuola del saper vivere, delle buone maniere improntate agli ideali cortesi di bellezza, grazia e disinvoltura; luogo deputato, infine, alla manifestazione del potere, della raffinatezza, della ricchezza di re, principi, signori, papi e potenti della Chiesa.

Le tradizioni gastronomiche italiane nel Rinascimento affondano le loro radici nei trattati di fine Trecento che, oltre a definire nuove regole di comportamento, l’arte del banchetto e del ben ricevere, riportano numerosi ricettari. Modelli di riferimento sono, in primo luogo, il Liber de coquina, il più antico libro di cucina, composto a Napoli probabilmente alla fine del Duecento, rimaneggiato e copiato nei due secoli successivi, e i Theatra ei Tacuina, trattati tipici del Trecento e del Quattrocento, derivati da antichi erbari che descrivono erbe medicamentose, indicano norme igieniche e esaminano le qualità dei cibi.

Dal Medioevo ha origine anche, in linea con le esigenze del calendario liturgico, l’alternanza di menù per i giorni “di magro” e per i giorni “di grasso”, risolta a volte con ricette descritte nelle versioni “grassa” o “magra”, da seguire secondo necessità. Altri componenti essenziali dei gusti gastronomici medievali, ancora attuali in epoca rinascimentale, sono l’utilizzo copioso delle spezie nei menù dei potenti, la predilezione per i sapori agrodolci, la cura nella preparazione di banchetti stupefacenti.

Dai presupposti medievali, la cucina rinascimentale si allontana lentamente per rinascere sotto nuovi impulsi filosofici e scientifici incentrati sul concetto di realismo, sulla fede nella scienza e nella tecnologia, sulla persuasione che l’uomo domina la natura, sulla cultura del bello, della meraviglia e della forma.

La visione del mondo del Rinascimento, fondata sulla convinzione che esista una stretta analogia tra mondo naturale creato da Dio e mondo degli essere umani, esercita una forte influenza sulla cucina. Secondo questa concezione, l’universo e le leggi che regolano la società umana sono strutturate da Dio in base ad un principio verticale e gerarchico che ha la sua traduzione, in natura, nella “grande catena dell’essere”, capace di mettere in relazione il mondo intero con Dio.

La natura, divisa nei quattro elementi, terra, acqua, aria, fuoco, ha un ordine gerarchico ascendente/discendente per il quale ogni animale o pianta è più nobile di quello collocato sotto di lui e meno nobile di quello sopra lui. Al di sotto di tutto sono i bulbi sotterranei (cipolla, aglio, scalogno, ecc.), seguiti dalle radici (carote, rape), poi dalle piante erbacee (spinaci e cavolo), infine dalla frutta, tra cui la più nobile è quella degli alberi. Nell’acqua si va dalle spugne ai delfini, passando per i piccoli e i grandi pesci; nell’aria il percorso verso la nobiltà parte dalle anatre, le oche e i volatili acquatici, per giungere ai capponi e ai polli, poi agli uccelli canterini e finire alle aquile e ai falchi. I quadrupedi, non legati alla terra come i vegetali, ma neanche all’aria, sono collocati al centro della catena dell’essere e divisi in una gerarchia che progredisce dal maiale, alla pecora al vitello, la cui carne è seconda solo ai volatili.

La visione speculare tra la struttura gerarchica della natura e quella della società si traduce di conseguenza nell’opinione che esistano cibi per i ricchi e cibi per le classi inferiori. Opinione a cui i ricettari si attengono fedelmente, con qualche interessante eccezione. Mangiare secondo la qualità delle persone significa scegliere i cibi adatti allo stato sociale dell’individuo, alla sua posizione gerarchica, alla ricchezza e al potere che detiene. Si tratta di una qualità immutabile, quasi immanente della persona, una condizione definita, rigida e incrollabile.

La distinzione sociale, fondata nel Medioevo principalmente sulla quantità del cibo a disposizione, si trasforma perciò in epoca rinascimentale, soprattutto, in differenza stabilita dalla qualità, più o meno nobile, degli alimenti. La dieta dei potenti è costituita in particolare dalla carne, simbolo del privilegio sociale, mentre quella dei ceti inferiori, specie dei contadini, diviene sostanzialmente vegetariana.

La testimonianza più interessante del passaggio dalla cucina dell’Alto Medioevo a quella rinascimentale è rappresentata dal Libro de arte coquinaria (1456) di Maestro Martino de Rossi da Como, cuoco personale del Camerlengo e Patriarca di Aquileia, Lodovico Trevisani. Formatosi in ambiente catalano, lombardo e romano, Martino scrive in volgare uno dei testi più copiati del Rinascimento. Traduce la sua vasta cultura e la sua esperienza interregionale in ricette nuove, rinnovate tecniche di cottura, moderni principi igienici e dietetici, e consigli per vivere in modo sano, concorrendo in modo decisivo alla definizione della gastronomia italiana.

Martino divide la materia del suo manoscritto in capitoli dedicati successivamente a carni, vivande, salse, torte, fritti, uova e pesci. Riguardo alle carni, indica per esempio nuove tecniche di cottura: per esaltare il loro sapore, consiglia prima di lavarle al fine di togliere il sangue di troppo, di gettarle nell’acqua bollente per evitare l’uscita dei succhi, di cuocerle infine in acqua fredda o di arrostirle.

Accogliendo nella sua cucina gli ortaggi più saporiti e elaborando minestre a base di zucche, lattuga, bieta, finocchi, farro e ceci, supera in parte la divisione tra cibi per i ricchi e cibi per i ceti popolari; distinzione che comunque conferma quando sostiene che “l’aglio e la cipolla vanno bene per i contadini, che li mangiano volentieri e a cui si addicono per la povertà della loro condizione e per il lavoro che fanno”.

Martino codifica ancora le paste secche, come i maccheroni e i vermicelli – in genere riservati solo ai malati, cotti in latte di mandorle e conditi con zucchero – che presenta spezzati, preparati nel brodo e insaporiti con cacio e spezie. Insieme all’uso delle spezie, l’utilizzo di cacio, acqua di rose e mandorle fa di Martino un erede della cucina medievale. Così come la scelta di arricchire, secondo l’usanza trecentesca, il pesce e la carne con salse, che rende però meno acide, in linea con le nuove tendenze del gusto, con l’aggiunta di mandorle, senape e frutta. Serve le torte dopo gli arrosti, usa le uova in tantissime ricette, anche come addensanti, e dedica al pesce, presente in genere sulle tavole dei ricchi solo nei giorni di magro e nei pasticci delle grandi feste, numerose e inedite ricette.

Martino migliora e adegua al suo tempo i gusti del passato, che non rinnega. Mantiene per esempio l’uso dei colori naturali, come lo zafferano per il giallo, e il sandalo e l’uva per il rosso; conserva i sapori acri dell’età medievale, ma li attenua con il mosto e lo zucchero. Introduce nelle sue ricette, infine, una novità che anticipa l’attuale cucina mediterranea: sostituisce a volte le spezie con erbe di campo e odori, tra cui alloro, finocchio, rosmarino, prezzemolo, menta e maggiorana.

Gli insegnamenti e le ricette di Martino si diffondono con la stampa del De honesta voluptate et valetudine (1474)di Bartolomeo Sacchi, detto Platina, che dal Liber de coquinaria prende le mosse. Martino scrive un manuale da professionista, con le ricette, la definizione dei doveri del cuoco e la descrizione degli ambienti della cucina; Platina esalta, invece, soprattutto la concezione filosofico sanitaria del piacere onesto del cibo, il cui scopo prioritario è il mantenimento della buona salute. Platina afferma che non vi è ragione di seguire i gusti del passato perché quelli contemporanei sono migliori; dichiara inoltre di aver scritto per “giovare ad un uomo morigerato che aspiri alla buona salute e ad un’alimentazione decorosa”.

Bartolomeo Sacchi, Platina dalla borgata del modenese Piàdena (in latino Platina) dove è nato, umanista rinascimentale, studioso di letteratura e tradizioni popolari e direttore della Biblioteca Vaticana per volere di Sisto IV, è noto soprattutto per il De natura rerum or de obsoni is or de honesta voluptate, et de tuenda valetudine.

Dedicato all’arte del vivere, il trattato prende ispirazione dalle teorie di grandi del passato come Epicuro e Apicio, e illustra il concetto dell’onestà in cucina, quale elemento importante della dignità raggiunta da ogni gentiluomo nel rispetto delle regole del buon vivere civile. Concetto che preannuncia le successive trattazioni di Baldassare Castiglione e poi di Giovanni Della Casa.

Conoscitore della gastronomia dal punto di vista storico e medico, Platina elargisce consigli alimentari presenti nel Tacuinum sanitatis, riporta suggerimenti e ricette di Martino e, aggiungendo pareri culinari e considerazioni di carattere filosofico-gastronomico-dietetico, firma un trattato moderno e attuale.

Platina afferma che per trarre dal cibo giovamento e buona salute, bisogna nutrirsi a seconda del proprio umore e scegliere ciò che più piace e addice a se stessi. Riprende l’opinione medievale dei quattro umori del corpo umano – sangue, bile rossa, bile nera e catarro – così come viene strutturata e definita da Galeno, sulla base della teoria degli elementi, derivata da Ippocrate e Empedocle. Secondo la fisiopatologia medievale, infatti, il corpo dell’uomo contiene sangue, flegma, bile gialla e bile nera. Quando questi umori sono nella giusta proporzione tra di loro, sia dal punto di vista della qualità che della quantità, e quando la loro mescolanza è perfetta, si è in salute. Viceversa, la mancanza di proporzione fra gli umori causa malattia. I caratteri stessi degli uomini sono il risultato di queste combinazioni che, proporzionate – pure se in modo diverso per ogni periodo dell’anno -, sono garanzia di ottima salute. In ugual modo gli alimenti, che condizionano le associazioni degli umori, devono variare in base alle stagioni: da maggio a luglio è quindi consigliabile consumare cibi freschi e carni bianche, da agosto a ottobre cibi piccanti e acidi, da novembre a gennaio il pane, le carni lesse e poche verdure, da febbraio ad aprile verdure e carni arrosto. Al cuoco è poi affidato il compito di correggere, con la cottura, gli umori naturali del cibo, sia per una loro migliore digeribilità che per questioni di gusto: per esempio, mentre la carne di bue, secca, va bollita e mai arrostita, il maiale invece, umido, va arrostito.

Il cibo, per il Platina, è pertanto una sorta di medicamento e va consumato secondo il proprio stato di salute: così, per esempio, il pavone è poco nutriente e inadatto a chi soffre di fegato, mentre il pollo all’agresto si digerisce bene, fa bene allo stomaco e frena la bile.

Per trarre il massimo giovamento dalla cucina, Platina consiglia inoltre di seguire alcune regole, tra le quali: riposare dopo mangiato per aiutare la digestione; accompagnare il pesce sempre da noci che sono secche e assorbono umidità; gustare la carne con formaggio, non secco o troppo stagionato; e concludere il pasto con lo zucchero, caldo, che aiuta la digestione, soprattutto se consumato insieme a spezie come cannella e zenzero.

Alle indicazioni terapeutiche tratte dagli antichi, Platina associa anche suggerimenti per un’efficace presentazione dei piatti e consigli sull’utilizzo di erbe, insalate e ortaggi vari conditi con olio, come intermezzi del pasto. Si sofferma pure sull’ordine delle portate del pasto principale, quello serale, e raccomanda di iniziare con frutta, leggera e facile da digerire; di procedere con verdure, cotte e crude, e confetti ricoperti di spezie; di continuare con minestre, carni, torte, frittelle, uova, ancora frutta, fresca e secca, che ha la funzione di seccare, con la sua acidità, gli umori che si sono formati nello stomaco; di concludere con formaggi stagionati, che fungono da “tappo” per evitare reflussi.

Le riflessioni di Martino e Platina costituiscono un primo segnale del graduale allontanamento che la cucina rinascimentale compie dalle classificazioni dei cibi secondo la vicinanza a Dio; nei loro trattati si stabiliscono le basi per il futuro utilizzo dei prodotti legati al territorio. Basi che, sviluppate, costituiscono il fondamento dell’attuale cucina regionale italiana. Entrambi considerano non sempre necessarie le spezie rare e pregiate, usate a profusione in età medievale in particolare per dimostrare la ricchezza del signore, con l’approvazione della scienza dietetica che ne esalta le virtù digestive. Martino e Platina raccomandano anzi di cucinare alimenti, buoni e reperibili ovunque, in modo naturale. Con loro si inizia timidamente a delineare una nuova filosofia gastronomica che promuove la valorizzazione del sapore di ogni cibo, in contrasto con la visione filosofico-gastronomica medievale che reputa indispensabile bilanciare e mescolare più sapori possibili in una sola vivanda.

Sul finire del Medioevo, a causa di sostanziali cambiamenti nella società e nell’economia, si ha una piccola rivoluzione alimentare: l’aumento dell’utilizzo del latte, la sua comparsa sotto forma di burro al posto dell’olio nei giorni di magro, l’inserimento del latte di mucca e dei suoi derivati anche nella dieta dei ricchi.

Il burro, alimento in età antica e nel Medioevo destinato per lo più ai poveri, per questioni di gusto comincia a sostituire l’olio in molte ricette, in particolare nelle salse a cui conferisce un sapore più delicato. Contemporaneamente il consumo di latte di capra e di pecora, e i loro derivati, subiscono un’inflessione a favore del latte e del formaggio di mucca, che nei secoli Quattro e Cinquecento sono prodotti in maggiore quantità per lo sviluppo dell’allevamento bovino, conseguenza anche di un mutato assetto territoriale e paesaggistico.

Il punto più alto dell’arte della tavola e della cucina elaborata è senz’altro stato raggiunto in epoca rinascimentale L’Italia rinascimentale vanta i cuochi più abili, rinomati e creativi d’Europa, che portano l’alta cucina italiana al massimo grado di raffinatezza e prestigio, anche se non si può parlare per il ’500 di una cucina italiana che si eleva sopra tutte le altre come invece succederà per quella francese nel ’700. A riprova dell’importanza e dell’interesse che il cibo in senso generale riscuote, si assiste nel Cinquecento ad una fioritura dell’attività editoriale sulle arti della tavola, quindi non solo ricettari, ma manuali di comportamento, manuali sull’apparecchiatura e sul taglio delle vivande. Questo è il periodo dei grandi apparati e delle messinscene senza uguali; gli addetti al servizio della tavola sono dei professionisti che per gli allestimenti dei banchetti si avvalgono della collaborazione di artisti e artigiani tra i più noti dell’epoca. E anche le cucine non sono da meno. Pensiamo a Leonardo da Vinci

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